|
Producentska kuća ‘’Vertical media’’ iz Beograda, uspela je da prikupi gradju o srednjevekovnoj srpskoj kuhinji, pre svega zahvaljujući pomoći nekoliko kulinarskih majstora, profesora , istoričara I slobodnih istraživača , čiji će dugogodišnji rad biti realizovan kroz predstojeće projekte: ‘’Trpeza Nemanjića’’I ‘’Srpska kuhinja od 17.-20. veka’’. Autentični recepti, običaji, način odevanja…kao deo našeg kulturnog nasleđa biće pretočeni u TV serijal sa ciljem da taj period približi ne samo kulinarskim zaljubljenicima, već I običnim ljudima. Posebnu draž daće pripremanje te iste hrane u nekoliko beogradskih restorana na način primeren savremenim trendovima, ali dovoljno specifičan da zairitira sva naša čula. Želja Vertical medije je da već sada , uz podršku relevantnih gradskih subjekata 5 restorana budu mesta de će se na meniju uvek naći srednjevekovni recepti. U skladu sa tim, već od 1. 09. u restoranu ‘’Vidovdan’’, uz prethodnu najavu, zainteresovani će moći da probaju neka od tih jela.
Šta se zapravo jelo u Srbiji u srednjem veku? Ovde moramo govoriti u dva pravca. Prvi, srpski dvor I vlastela I drugi obično stanovništvo. Ne želimo da pričamo o periodima kad je to obično stanovništvo jelo korenje, travu, koru drveta…I Evropa je u vremenima raznih pošasti činila isto. Hleb od mešavine pšenice, raži I ječma bio je osnovna hrana. Takođe , hleb se spravljao I od zobi I heljde. Način pripreme se svodio na to da se testo uvije listovima zelja, lincure…stavi se na žar I prekrije pepelom. Kaše su takođe bile često na jelovniku: ovsene, od prosa, zobene. Čorbama se dodavalo povrće I crno vino ili hleb natopljen u vino. Ali, crni I beli luk, repa, kupus, zatim voće: jabuke,kruške,šljive, maline, kupine, borovnice, glog, dud, gljive…bili su blagorodna dopuna meniju običnih ljudi. Takođe, mleko I mlečni proizvodi, pre svega sir I skorup (slobodno se može reći uz kiseli kupus jedini autohtoni srpski proizvod danas) činili su ishranu bogatijom. Zna se da je Vlaški sir bio skuplji od bilo kog mesa. Samo meso je na trpezi običnih ljudi bilo retko zastupljeno, obično o svetkovinama I crkvenim praznicima.
Na dvoru I u kućama bogate vlastele jelo se kako I dolikuje tom staležu. Obilje divljači, riba, sve vrste mesa, naročito ovnujsko, pernata živina, suvo meso I slanina. Takođe je poznato da se sa Primorja na dvor donosila I morska riba, hobotnice, usoljena ikra. Nemanjići su odredili da se iz Zete riba donosi u Studenicu. Manastirima se morala donositi riba pa su Zećani I Plavljani davali Banjskoj, Dečanima I Sv. Arhanđelima. Kralj Vladislav je Limskom manastiru podario lovišta u Bistrici. Čak se u Hilandaru tokom uskršnjeg posta dozvoljavala hobotnica, polipi I morska riba u želatinu. Despot Uglješa je manastir Sv. Atanasija darivao školjkama, sipama, ribama. Iz Bara se na dvor dopremalo maslinovo ulje , a morska so iz Dubrovnika, Kotora I Bojane. Posle Dušanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji I Grčkoj. Kasnije, so je nabavljana iz Ugarske I Vlaške. Veliko skladište soli bilo je u Bovanu kraj Aleksinca odakle je kneginja Milica so poklanjala manastiru Sv.Pantelejmon. Pored bibera, majčine dušice, hajdučke trave, metvice, sa Primorja je u Srbiju dopreman I šafran kao I cimet, mirođija, karanfilić. Jelo je imalo izuzetnu važnost na dvoru. O carskoj trpezi se u vreme cara Dušana I Uroša starao budući knez Lazar I imao je titulu stavioca.
Uz ovako bogatu trpezu, izbor pića nije bio baš veliki sa današnjeg aspekta. Medovača je bila glavno piće, a medovina(vino od meda) se pilo do kraja 15. veka. Domaće pivo bilo je u Istočnoj Srbiji poznato pod imenom alovina. Ipak, zahvaljujući upravo Nemanjićima, vinogradarstvo I vinarstvo je doživelo vrhunac. Čak je donesen zakon kojim se zabranjivalo dodavanje vode u vino (Povelja Stefana Prvovenčanog). Car Dušan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, a većina manastira je gajilo I prerađivalo vinovu lozu. Za cara Lazara ,Kruševac postaje vinarski centar, dok su Stefan Lazarević I Đurađ Branković širili vinograde oko Smedereva, Vršca I Fruške gore.
Valja napomenuti I vojničku hranu toga doba. Postoji zapis o “Torbi kosovskog konjanika” : u kostrutnoj torbi od kozje kože I dlake, kosovski konjanik bi nosio ražani hleb, sušeni kozji sir, suvu slaninu, beli luk I sušeno voće. To je bila njegova pokretna komora. Treba znati da je upravo kozja torba bila najpodesnija, jer jedino ona odbija mušice I insekte.
Da bi čitaocima priblizili ovu trpezu, snimili smo u restoranu Vidovdan (Husinjskih rudara 17, na Karaburmi ) način pripreme 4 jela, od kojih su tri iz tog perioda a pasulj po receptu iz 18. veka (kao uvod u naš drugi projekat). Uz ova jela koje vidite na fotografijama, daćemo vam prikaz još nekoliko jela.
Iako se Koznik kao naseobina pominje tek 1413.,potonje stanovništvo je I pre toga spremalo jedan specijalitet koji se kasnije služio na dvoru vlastelina Radiča Raspopovića I despota Stefana Lazarevića. Recept je iz 1393.godine.
-Suve šljive se potope u vodu da omeknu, izvade se , ocede I osuše. Kad im se odstrane koštice, na njihovo se mesto stave orasi u komadima I kozji sir. Obmota se sve tanjim šnitama slanine I peče na žaru. Obično se služe na komadićima pšeničnog ili ražanog, zapečenog hleba.
Drugo jelo je iz 1290. godine, služeno na svetkovinama kralja Milutina.
-Od junećeg bifteka iseku se osrednji komadi I potope u rasol da odstoje dan I noć. Izvade se, osuše I utrljaju belim lukom I maslinovim uljem. Tako marinirano meso se peče na žaru. Za to vreme, izmešamo crno vino, med , pečurke I kupine. Sos se pšeničnim brašnom poveže do gustine I prelije ispečeno meso.
Sledeće jelo datira iz 1196. Ne zna se kojom je prilikom te godine spremano, ali se zna da je bilo služeno na dvoru Stefana Prvovenčanog.
-Pileće meso od grudi blago se osoli I dobro utrlja medom. Odstoji 2 sata da se rashladi. Uvalja se u pšenično bračno I prži na masti dok ne dobije zlatno žutu boju. U posudi gde se meso pržilo sipa se belo vino, beli luk I malo majčine dušice. Tim se sosom meso prelije I služi.
-Čobanski pasulj(1759.). Dok se pasulj kuva, u posebnoj posudi se izdinsta ili proprzi komadići svinjskog mesa od vrata sa prazilukom, paprikom isečenom na kocke. Doda se proceđeni pasulj I malo soli, ljute papričice, beli luk I malo bosiljka. Lagano se dopeče I servira.
Kao što smo rekli, navešćemo još nekoliko jela iz tog vremena, bez recepture, ali sa osnovnim sastojcima potrebnim za njihovu pripremu:
-Pečena veprovina (divlji vepar, beli luk, med, crno vino, borovnica, belo grožđe) . Jelo je iz 1197. godine.
-Prepelice u slanini (1235.) Prepelice se nadevaju masom od pšenice, kajmaka I na kocke isečenim vrganjima. Pred kraj pečenja, zalijemo ih nadevom od kiselog mleka I jaja, I zapečemo. Predstavljale su delicates I služile se uz crno vino sa ledom.
-Svinjske kolenice začinjene nanom , biberom u zrnu, belim vinom. Servira se sa prethodno oljuštenim pečenim jabukama u sirćetu (1398.)
Kao što je već rečeno, živinsko meso je bilo jedno od primarnih proizvoda u ishrani srednjevekovnih vladara, ali je bilo prisutno i u ishrani običnog stanovništva. Da bi smo približili čitaocima izbor, ali i mogućnost spremanja autentičnih jela i u sadašnje vreme, upoznaćemo vas sa još dva recepta:
- Guska u medu (kraj XIII veka). Gusku od oko 3 kg dobro oprati i utrljati sa solju. Med i mast umutiti u penastu masu, premazati gusku i staviti u posudu za pečenje. Peći na laganoj vatri 3 sata, poklopljenu, uz često premazivanje medom i sokom koji je pustila. Na sat pre vađenja pored guske staviti oljuštene i izdubljene dinje.
- Nadeveni petao u crnom vinu (1235.) Dobro uhranjen petao se očerupa i ostavi da prenoći u crnom vinu. Nadeva se kuvanom pšenicom, sitno seckanom slaninom, tvrdo kuvanim jajima takođe izdrobljenim. Posoli se, namaže mašću i stavi u posudu za pečenje. Nalije se vinom u kom je prenoćio do pola zapremine i peče se. Povremeno se okreće i preliva sopstvenim sokom i vinom. Kad je petao pečen izvadi se iz sosa i prebaci u drugu posudu. Sosu u kom se pekao dodati još malo crnog vina i prokuvati. Dodaje se masa od mleka i brašna i još jednom prokuva do željene gustine. Petao se seče na komade i servira preliven sosom i pečenom cveklom.
procitano 4442 puta izvor "Novosti'
|
